牛みたいな大きな動物をどうやってお肉にしているのだろう？
お肉になったらどうやって販売されるんだろう。
そんな疑問にお答え致します。
本記事の内容
- 食肉市場の3つの仕事
- 各食肉市場の見学状況
本記事の信頼性
- インスタフォロワー800人の肉好き
- 京都・福岡の食肉市場見学済
牧場で育った食用牛が具体的にどのようにお肉にされ、せりで売られ、肉加工されるのかご存知の方は少ないのではないでしょうか。
今回は、京都と福岡の食肉市場の見学レポートという形で、「お肉にする」、「せり」、「肉加工」の3つの工程についてご紹介致します。
肉好きなら知っておきたい知識になりますので是非最後までご覧下さい。
それでは早速始めていきます。
Contents
食肉市場の3つの仕事
仕事①：お肉にする
お肉にするということは、食用にするために命を頂き、解体することです。
流れを下記の図に沿ってご説明致します。
step.1 生体検査
この図では省いていますが、と畜場に運ばれて来た後、一晩絶食で待機させます。その後、牛に異常がないか確認します。
step.2 気絶
空気砲を頭に当てて気絶させます。次の工程で暴れないようにするためです。
step.3 放血
首の血管を切ります。放血が終わると、後ろ足に鎖を掛けてレールに吊るします。
step.4 前処理
足は汚いので早い段階で切断し、廃棄します。食道と肛門から中身が出ないようゴムで縛ります。
step.5 皮はぎ
刃物と引っ張る道具を使用します。皮は皮革業者に渡ります。
step.6 内蔵摘出
お腹から切り離し、獣医師の検査を受けます。ほとんどの牛が合格します。
step.7 背割り
電動のこぎりで牛を左右真っ二つに別けます。step.8 洗浄・冷却
綺麗に掃除され、翌日のせりまで冷蔵庫で保管します。拡大図
仕事②：せり
せりとは、高い値段を提示した人が購入できる仕組みです。
食肉市場のせりでは以下の通り様々なルールがあります。
- 資金力等の観点から適正とされた業者のみがせりに参加できます。
- せりでは、内臓や皮以外の牛一頭単位で売買されます。
内臓や皮は、定価で販売されます。
全ての食用牛は食肉市場でと畜されて売買されるの？
仕事③：肉加工
食肉市場では、せりで購入されたお肉のカットを担うこともあります。
購入業者の中には、消費者向けにカットする食肉加工場を持たない業者もいらっしゃるからです。
海外へ輸出する場合は、カットするだけでなく、パック詰めや輸出許可書の発行も担います。
各食肉市場の見学状況
全国には食肉を扱う中央卸売市場という大きな市場が10か所あります。
その中央卸売市場の中でも、見学を受け入れて下さる所とそうでない所が御座います。
2022年上半期での状況を以下でまとめますので、ご興味があり、お近くに見学施設がある場合は是非足を運んでみて下さい。
見学対応中
以下は、見学を受け入れて下さいます。各自治体のHPをご確認の上、お申し込みして下さい。
＜中部地方＞
- 市場名称
→名古屋市中央卸売市場南部市場 - 見学申込
→名古屋市 - 見学内容
→市場概要説明、せり・加工 - 備考
→第2、第4木曜の午前に実施
＜近畿地方＞
- 市場名称
→京都市中央卸売市場第二市場 - 見学申込
→京都市 - 見学内容
→市場概要説明、と畜・加工 - 備考
→火・金曜の9時～実施
＜中国地方＞
- 市場名称
→広島市中央卸売市場食肉市場 - 見学申込
→広島市 - 見学内容
→市場概要説明、せり・食肉衛生試験 - 備考
→原則、火曜の午前に実施
＜九州地方＞
- 市場名称
→福岡市中央卸売市場食肉市場 - 見学申込
→福岡食肉市場株式会社 - 見学内容
→市場概要説明、と畜・せり・加工 - 備考
→平日の午前・午後各1回実施
展示物の閲覧が可能
申込は不要のため、開館日に合わせて見学されてみて下さい。
＜関東地方＞
- 市場名称
→東京都中央卸売市場食肉市場 - 会場案内
→お肉の情報館 - 展示内容
→市場、牛の生産、と畜、せり、衛生検査、格付け、肉・内臓部位 - 開館時間
→平日の10時～18時
- 市場名称
→横浜市中央卸売市場食肉市場 - 会場案内
→横浜食肉市場ＰＲ館 - 展示内容
→市場、牛の生産、耳標、生産者、格付け、肉・内臓部位 - 開館時間
→平日の10時～15時
見学不可
残念ながら、下記の市場では現在見学を受け入れておりません。別の市場に行かれてみて下さい。
最後に
「お肉にする」、「せり」、「肉加工」に興味を持って頂けましたでしょうか。
もっと詳しく知りたい方は、お近くの市場に見学に行かれてみてはどうでしょうか。
また、牛の生育に関してご興味をお持ちの方は、以下の記事をご覧下さい。
ご意見・ご不明点御座いましたら、お気軽にコメント・DM下さい。