但馬牛って、神戸牛や松坂牛などの三大和牛には入ってないよね？でも美味しい美味しいって評判なのはなぜ？
今回はそんな疑問にお答え致します。
本記事の内容
- 但馬牛の特徴
- 但馬牛の評価
本記事の信頼性
- インスタフォロワー800人の肉好き
- 兵庫県の2つの牧場を見学
確かに、一般の方には但馬牛って聞き慣れない牛でしょう。
しかしながら、実は、神戸牛や松阪牛は但馬牛であることが多いです。
良く分からないけどどういうこと？と思った方がほとんどだと思います。
以下で詳しく解説していきますので、是非ご一読下さい。
それでは早速始めていきます。
Contents
但馬牛の特徴
但馬牛とは
漢字で「但馬牛」と書くと、以下の2通りの意味がありますが、読み方によって意味が決まります。
- 但馬牛（たじまうし）
兵庫県内で生まれた生きた牛 - 但馬牛（たじまぎゅう）
牛肉のブランド名
評価が特に高いのは、前者の但馬牛（たじまうし）です。
なぜならば、三大和牛である神戸牛、松阪牛、近江牛の素牛となることが多いからです。
素牛とは、産まれてから1年弱の子牛のことです。その素牛がお肉になるまで育てられた地域によって、近江牛、米沢牛、宮崎牛などの産地の名前が付きます。
例えば、欧米を中心に最高峰の牛肉と評価される神戸牛は、素牛が但馬牛であることが必須条件です。
格付けが低かったり、素牛が但馬牛でなければ、但馬牛、淡路ビーフ、三田牛等別のブランド名で販売されることになります。
また、松阪牛の中でも特に評価の高い特選松阪牛も、素牛が但馬牛であることが必須条件です。
以降、但馬牛（たじまうし）について解説していきます。
但馬牛の特徴
但馬牛には以下の特徴があります。
- 消費者目線
→食感・味・香りが最高 - 生産者目線
→育てづらい
消費者目線では素牛が但馬牛であると美味しいと言えます。
後ほど美味しさの所以は解説しますが、ブランド牛の素牛となっていることからも美味しいことだけは頷けますよね。
一方で、生産者目線では、奇形で生まれてきたり、病弱であったりするため、人間の手助けがなければ亡くなってしまうような手が掛かる牛です。
但馬牛の歴史
なぜ病弱なのでしょうか。その理由は歴史を紐解くと理解できます。
step.1 江戸時代
食用ではなく農耕用で飼育されていました。step.2 明治時代
牛を大きくするため外国種と交配させたが、美味しくありませんでした。気づいた時に、交配を免れたのは但馬の数頭のみでした。
step.3 現在
兵庫県内では、スーパー種牛12頭の種のみを使用して人工交配しています。なお、但馬牛の交配には、以下の特徴があります。
- 血が近い牛同士の交配します
- 和牛の良さを守ろうとしています
- 副作用として、奇形・病弱のリスク
但馬牛の評価
前章で、但馬牛の特徴についてご紹介致しました。
本章では、但馬牛の客観的評価についてご紹介致します。
好まれる理由
理由は、皆さんがお肉に求める3つの要素を兼ね備えているためです。
- 食感：柔らかい
- 味：濃い
- 風味：良い
味が濃いのは、グルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸等のうまみ成分を多く含んでいるからです。
風味が良いのは、脂肪にモノ不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）が多く含まれるからです。
難しい理屈になりますが、結論皆さんが美味しいと感じる牛なのです。
価格
農畜産業振興機構が、2021年9月1日～2022年8月31日に調査した結果によると、子牛の価格は以下の通りでした。
- 全国平均販売価格：71万円
- 但馬牛の販売価格：79万円
資料が見当たりませんでしたが、当然、成牛も素牛が但馬牛であると、価格が高くなる傾向にあります。
また、海外からの評価も高く、牧場経営者の方曰く、関税や輸送費を含めれば、最終消費者は日本の8倍の値段で購入されています。
海外に輸出する部位は、ロース・サーロイン・ヒレと言った高級部位でステーキに向いているお肉に限られます。
最後に
但馬牛のこと、ご理解頂けましたでしょうか。
きっと但馬牛を食べたくなったのではないでしょうか。
是非ご近所のお肉屋さん、焼肉屋さん、ステーキ屋さん等で召し上がってみて下さい。
但馬牛を扱っているお店が近くにあるのか知りたいという方は、お気軽にコメント・DM下さい。